Mon cheminement sur la Voie Sacrée du… pain comestible :mrgreen:

1ère étape : pain sans pétrissage
Au tout début 2007, lassée du pain (de la veille) que nous faisait payer à prix d’or la boulangère pour une qualité gustative laissant à désirer, je me lance dans mon premier pain. Qui plus est, cela me permettra de savoir quels ingrédients sont utilisés…
J’ai utilisé une recette sans pétrissage car mes tendinites aux deux poignets ne me permettent pas de faire autrement :

1/2 cube de levure fraîche
1/2kg de diverses farines
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de miel
330-350ml d’eau tiède (au plus le pain est « blanc », au moins il faut d’eau)
optionnel : quelques gouttes de citron, pour masquer le goût de la levure

Mélanger le tout grossièrement, dès que c’est homogène transvaser dans un moule à cake (ou autre).
Saupoudrer le dessus de farine, couvrir et laisser reposer pendant 1h30. Le problème est qu’il ne faut pas qu’il fasse trop froid ni trop chaud… Pour ma part je préchauffais le four à très basse température pendant quelques minutes, et je renouvelais l’opération toutes les 1/2h.
Mettre une coupelle d’eau en bas du four et cuire 30 minutes à 250°C sans préchauffer.

Le résultat n’est pas un pain exceptionnel, mais au moins il est frais !

2ème étape : machine à pain
Fin 2007, on m’a offert une « MAP » et donc la recette a un peu évolué.

2 càc de levure sèche
1/2kg de farines
optionnel : 2 càs de son et/ou de graines de pavot, etc.
1 càc de sel
1 càs de miel
1 càs d’huile d’olive ou de beurre
330-350ml de liquides tièdes : eau et/ou lait, avec parfois un oeuf

On verse le tout dans la machine à pain, dans cet ordre, on sélectionne le bon programme (2h pour la version rapide, 4h pour la version normale) et quelques heures plus tard, on a un pain à la mie (trop) aérée. Meilleur que celui de la boulangère, mais pas transcendant non plus. La croûte perd très vite son croustillant.

Le grand avantage, c’est que la MAP thermostatise automatiquement les opérations à la température idéale. Le grand désavantage, c’est la place que ça prend dans une cuisine. Et malgré que j’aie une des meilleures machines actuellement sur le marché, il faut avouer que le résultat est encore perfectible.

Une MAP ça permet aussi de faire des essais : du pain aux raisins où les raisins subissent la loi de la gravité, des pains mous style sandwiches qui ne ressemblaient pas à ce qu’ils auraient dû être, ou le « pain français » qui est délicieux mais a une croûte tellement craquante qu’il est impossible de le sortir du moule sans griffer sauvagement ce dernier, même avec des ustensiles doux…

3ème étape : faire son levain
C’est Valérie qui m’en a donné l’envie, bien sûr ! Et puis elle m’a appris que la levure n’était pas fort compatible avec les farines complètes à cause de l’acide phytique, dont j’ignorais jusqu’à l’existence…

J’ai donc ébouillanté un pot en verre (style confiture) dans lequel j’ai versé :

50g de farine complète
50g d’eau de source (ou d’eau du robinet qu’on a laissée reposer pour enlever le chlore)
1 cuiller à café de miel

Le miel n’est pas obligatoire, mais il facilite le départ du levain car ce sont des sucres plus facilement assimilables que l’amidon du blé. Après, il suffit de couvrir le pot (pas de manière étanche, mais il n’aime pas non plus les courants d’air), par exemple en posant le couvercle dessus sans le visser, et de le laisser dans un endroit tiède et humide.

Je l’ai juste remué de temps en temps et, au bout de 2 jours et demi, j’ai rajouté une cuillère à soupe d’eau et une autre de farine complète pour le « nourrir ». A 3 jours et demi, il « moutonnait » tellement que je n’avais plus de doute sur sa bonne santé et j’ai entamé l’étape suivante…

4ème étape : faire son pain au levain
Je suis partie de la recette de Valérie (voir sa rubrique « pains ») et, au fur et à mesure des essais, j’ai adapté la méthode pour obtenir un résultat à mon goût.

J’effectue toujours le pétrissage dans la MAP donc ça impose certaines contraintes au niveau de la quantité absolue de farine(s) et de la quantité relative d’eau, histoire de ne pas trop la faire souffrir. Ce n’est donc jamais un beau pâton, mais plutôt une pâte visqueuse qui finit tôt ou tard par prendre la forme du récipient dans lequel on la met !

Les ingrédients pour un pain d’environ 1kg sont typiquement :
– 700g de diverses farines (ma MAP est limitée à 600g en théorie)
– environ 2 càc de sel, disons de l’ordre de 10g (*)
– le levain préalablement dissous dans 200ml d’eau tiède non chlorée
– 250ml d’eau tiède supplémentaire
– un poil de bicarbonate de soude (peux pas m’en empêcher)

(*) Pour la santé, il est préférable que la teneur en sel ne dépasse pas 2 %poids dans le pain (norme imposée au Belgikistan).

Je commence un vendredi soir ou un samedi soir, le pain est prêt le lendemain en fin d’après-midi. Première étape : la MAP pétrit le tout et, dans sa lancée, fait une levée thermostatisée d’environ 1h. Je transvase dans un grand saladier, je couvre et je laisse lever toute la nuit (environ 15h).

Ensuite je renverse dans un autre saladier et je prélève au passage une grosse cuillère à soupe que je place dans un pot à confiture. Généralement j’y rajoute un peu d’eau de source et de farine. Ce sera le levain pour le prochain pain. Etant donné que je ne fais le pain que le week-end, je place le levain au frigo pendant la semaine.

La deuxième levée durera environ 5h. Je préchauffe le four sur 225°C ou 250°C, avec déjà à l’intérieur une grille et une coupelle remplie d’eau. En dernière minute, je verse la pâte dans un moule rond huilé (*). J’enfourne pour 45 minutes à 225°C, et je diminue à 200°C sur la toute fin si je vois que la croûte risque de trop cuire (l’effet est purement psychologique). A mi-cuisson, j’ouvre la porte du four et je balance allègrement plein de flotte sur la surface du pain (et accessoirement sur toutes les parois du four) pour avoir une belle croûte. Ca pschittouille bien mais pour l’instant le four est toujours entier et fonctionnel ^^

(*) Ainsi le démoulage ne présente aucune difficulté, cela se passe aussi bien qu’avec un moule en silicone.

Après cuisson, je démoule immédiatement sur une grille et je disperse encore quelques gouttes d’eau sur la croûte. Je laisse entièrement refroidir avant de couper le pain. C’est difficile de résister mais il le faut !

Les temps de levée seront sans doute plus courts cet été, avec le temps chaud et humide… oui, le Belgikistan c’est tropical 😛